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正宗兰州牛肉拉面的做法

2019-05-12 15:16:41 | 来源: 烘焙

正宗兰州牛肉拉面的材料:

主料:面粉30斤、牛肉10千克

配料:牛肝3斤、白萝卜10斤调料:花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤,灰水7两、辣子油酌量、水 碱 羊尾油 盐 花椒粉

正宗兰州牛肉拉面的做法:

1、先把牛肉及骨头用清水洗净,然后在水里浸泡4小时(血水留下另用),将牛肉及骨头下入温水锅,等行将要开时撇去浮沫,加入盐4两,草果5钱,姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后,也放入锅里,小火炖5小时即熟,捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。

2、牛肝切小块放入另外一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末,萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。

3、将肉汤撇去浮油,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入各种调料粉,再将清澄的牛肝汤倒入水少量,烧开除沫,再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。

4、面粉30斤加水18斤擀也面索,再揉和均匀,用灰水7两(如果灰水溶则少加,灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油,将面搓成条,揪为重5两的条,上面盖上湿条布,然后根据每一个人善食的爱好,分别拉成大宽、韭叶、2细、芥麦椤(3角条)1窝丝等形状的面条下锅,面善后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适当,浇在面条上即成。并以每一个人的口味加上适当的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。

兰州牛肉拉面面的制作的5大步奏不管从选料、和面、醒面,还是溜条和拉面,都奇妙地应用了所含成份的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

1、选面

1般要选择新鲜的高筋面粉,兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,由于这类面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质份子,在蛋白酶(由于污染等缘由,蛋白酶的活性增强)的作用下,蛋白质份子分解成氨基酸,使蛋白质没法与水结合构成面筋,因此大大下降了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉(兰州牛肉拉面专用粉),蛋白质含量高,才能为拉面的制作成功保证条件条件。

2、和面

和面是拉面制作的基础,是关键。首先应注意的是水的温度,1般要求冬季用温水,其它季节则用凉水。由于面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,由于此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以到达150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适合抻拉。若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的降落而降落。超过30℃,一样也会下降面筋的生成,当温度到达60℃时,则会引发蛋白质的变性,而失去其性能。就是要使面团保持在最适合的抻拉范围。其次,和面时还要放入适当的水和灰,由于2者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适当的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质份子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之1的麦胶蛋白粘性增强,因此也就提高了面筋的生成和质量。讲求“3遍水,3遍灰,998101遍揉”。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物资,俗称蓬灰,加进面里,不但使面有了1种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。最近几年来已用专用的和面剂代替. 和面技能还是最关键。

3、醒面

醒,行将和好的面团放置1段时间(1般冬季不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是增进面筋的生成。放置还可使没有充分吸收水份的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。

4、溜条

由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调剂面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质份子排列成1条长链,业内称其为顺筋。然搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的1条条面节,或搓成圆条。

5、 拉面

将溜好的面条放在案板上,撒上清油(以避免面条粘连),然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、2细、3细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师附会为你拉1碗特别的"荞麦楞"。拉面是1手绝活,手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在1只手的指缝内(1般用左手),另外一只手的中指朝下勾住另外一端,手心上翻,使面条构成绞索状,同时两手往两边抻拉。面条拉长后,再把右手勾住的1端套在左手指上,右手继续勾住另外一端抻拉。抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为1扣。抻拉是1个技术性很强的工作,初学者很难掌握要领。一样的面团,在有经验的老厨师手中,不但拉面速度快(1般只需10秒钟左右),且拉出的面条粗细均匀,且不断裂,而初学者就很难做到。1个面节正好拉1大碗面,每拉1下,要在手段上回折1次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。1般2细均为7扣,细的则为9扣,毛细面可以达11扣,条细如丝,且不断裂,真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道,在锅里稍煮1下即捞出,柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面:“拉面好似1盘线,下到锅里悠悠转,捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。

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